Сыр Рокфор
Не так давно сыр
Рокфор считался дорогостоящим деликатесом для небогатого человека. Сегодня же
этот продукт производят во многих странах мира и каждый желающий может
насладиться его редким вкусом и незабываемым ароматом. Рокфор - это самый
известный вид сыра из всех тех, которые пронизаны благородной голубой плесенью.
Французы называют его "сыром королей" или "королем сыров" и
считают настоящим шедевром кулинарии.
Из всех народов,
французы, употребляющие много сыра Рокфор, да и других подобных сыров,
считаются рекордсменами по долгожительству. Этот благородный сыр способствует
здоровью и долголетию благодаря двум составляющим - овечьему молоку и плесени
рода Penicillium roqueforti. Говорят, задолго до того, как
был открыт пенициллин, люди прикладывали к ранам ломтики этого сыра, чтобы
избежать заражения. Давайте ближе познакомимся с аристократическим видом сыра,
узнаем его, окутанную легендами историю. Чем же так манит гурманов сыр, который
многие считают испорченным продуктом и готовы выбросить?
История возникновения сыра Рокфор
История
возникновения благородного сыра Рокфор окутана романтическими легендами,
которые так любят пересказывать французы. Самая известная из них о молодом пастухе,
которую хорошо знает каждый почитатель Рокфора. Это история о том как однажды
молодой пастух овец собрался позавтракать куском хлеба и ломтем овечьего сыра.
Но не успев приняться за трапезу, он увидел проходящую мимо невероятно красивую
девушку, и бросился догонять ее, оставив свой завтрак в пещере. Чем закончилась
история отношений пастушка и этой девушки точно не известно. Но когда через
несколько недель юноша вернулся в свою пещеру, то увидел, что кусок сыра
оставленный им рядом с хлебом, покрылся голубоватой плесенью. Пастух хотел
выбросить сыр, но то ли от голода, то ли от любопытства, попробовал кусочек, и
этот вкус ему очень понравился. Юноша рассказал о необычном сыре жителям своей
деревни и некоторые из них начали специально оставлять овечий сыр рядом со ржаным
хлебом в известняковых пещерах, чтобы через некоторое время забрать его уже с
плесенью. Так, началась история самого знаменитого сыра в мире.
Есть и другая
легенда. Согласно ей в деревне Рокфор на юге Франции жили пастухи, разводившие
особую породу овец. Молоко этих животных было необычайно вкусным, а шерсть
очень мягкой и прочной. У пастухов был свой секрет. По одной из версий они
никогда не поили своих овец, по другой - всегда держали в чистоте породу и
никогда не продавали своих животных. Как бы там ни было мы уже об этом не
узнаем. У жителей деревни рокфор было принято отправлять детей выпасать свои
отары. Обычно дети-пастушки выпасали свой скот высоко в горах и родители давали
им с собой обед - узелок с хлебом и овечьим сыром. По приданию один из таких
пастушков оставил свой узелок в прохладной известняковой пещере, чтобы не носиться
с ним. Но к обеду начался ливень и мальчик, ушел другой дорогой позабыв про
свой обед. Спустя некоторое время он наткнулся на пещеру где когда-то оставил
свой узелок. К его удивлению, тот остался цел. Когда мальчик развернул его, то
увидел что сыр покрыт зеленоватыми нитями. Поскольку всех детей тянет к чему-то
новому, то пастушок попробовал этот сыр. Его вкус понравился мальчику и он
начал специально оставлять сыр в пещере. Через некоторое время он рассказал о
своем секрете другому мальчику, а тот еще кому-то, итак, секрет производства
сыра с плесенью стал известен жителям деревни.
Действительно ли
все было так? Трудно сказать. Поскольку похожие легенды встречаются у многих
народов, есть смысл отнести подобные истории к вымыслам. Хотя, как известно, в
каждой сказке есть доля правды.
Если смотреть на
факты, то первые исторические документы, упоминающие о необычном сыре, который
производили жители деревни Рокфор департамента Аверон во Франции, датируются
1700 годом. Известняковые пещеры расположены в больших количествах на этой
земле были крайне благоприятными для созревания сыра с голубой плесенью,
который называли именем поселка - Рокфор. По началу местные сыровары делали
этот сыр в пещерах, а позже, в специально оборудованных погребах. Промышленное
производство Рокфора началось в конце 19 века. Сыровары из деревни Рокфор и ее
окраин создали некое сообщество, называемое "объединенные подвалы" и,
выдвинули первые официальные требования к сыру Рокфор. Отсюда и началось
путешествие знаменитого сыра с голубой плесенью по всему миру.
Рокфор - технология производства
Сыр Рокфор
традиционно изготавливают из овечьего молока, но сегодня во всех странах мира
его также варят из молока коров. Тем не менее, если говорить о настоящем
Рокфоре, то он должен быть сделан из молока овец старинной породы, пасущихся в
горах французской провинции под названием Руэрг. Молоко должно пройти следующие
этапы - скисание, иногда ему в этом помогают специальные молочные культуры,
выделение сырной массы и укладывание ее в формы, соление. Дальше, сыр засевают
бактериями плесени Penicillium roqueforti. Сегодня ее
получают в лабораторных условиях, но первые сыровары из Рокфора получали споры
этой плесени с помощью черного хлеба, оставленного в известняковых гротах.
После этого сыр оставляют созревать в пещерах или других искусственно
оборудованных помещениях. Но в любом случае сырные головки должны стоять на
дубовых стеллажах не менее 3-4 месяцев.
Какой он - Рокфор
Рокфор относится
к мягким сырам, но тем не менее его прессуют. Буханка готового Рокфора своей
формой напоминает шайбу и весит примерно 2,5 - 3,5 кг. Корочка мягкая, немного
жирноватая и слегка блестящая. Сырная мякоть очень нежная, маслянистая,
светло-кремового цвета. Споры плесени голубоватыми нитями равномерно
распределены по всему сыру. Если благородная плесень расходится по сырной массе
неравномерно, то это свидетельство того, что сыр ненастоящий. Вкус Рокфора
очень специфический и не каждому может понравиться - редкое соединение
сладко-сливочного с солоноватым. Запах также очень своеобразный. Некий букет
извести, овечьего молока, дуба и лесных орехов. Резать Рокфор ножом, даже очень
острым не рекомендуется и настоящие гурманы никогда этого не делают. Для этой
цели существует специальное приспособление, где вместо лезвия используется
струна, называется оно - "рокфорезка". С помощью этого прибора
ломтики сыра нарезаются так, что не повреждается его структура и не разрушается
благородная плесень.
Сыр Рокфор - состав
Этот сыр очень
калорийный продукт. В его состав входит легкоусваеваемый белок (100 гр сыра
содержит 20,5 гр белка). А также жыры(100 гр продукта/27,5 гр жыра). Кроме
этого, в Рокфоре очень много витаминов: А, РР, бета-каротин, В1 - В12, Н, С, D,
Е. Макроэлементы: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера. Микроэлементы:
железо, цинк, медь. Органические кислоты, насыщенные жирные кислоты.
Польза сыра Рокфор
Благодаря спорам
рода пенициллин Рокфор обладает противовоспалительными свойствами. Его
рекомендуют включать в рацион тем людям у которых проблемы с суставами, подагра,
артрит и т. п.
Сыр Рокфор является
лучшим средством от старения. Препятствует образованию целлюлита, а также влияет
на способность выработки организмом меланина.
Белок, который
входит в состав этого сыра очень быстро усваивается организмом и оказывает
положительное влияние на обменные процессы.
Витамины и микроэлементы,
содержащиеся в сыре Рокфор, берут участие в работе всех органов и систем
человеческого организма.
Из-за большого
количества белка Рокфор очень сытный. Маленький кусочек этого сыра может быстро
насытить человека и уберечь от вредных перекусов.
Этот сыр вместе с
вином является лучшей профилактикой сердечно-сосудистой системы. Французы
употребляющие два эти продукта каждый день, очень редко страдают сердечными
заболеваниями.
В этом сыре, как
и в других молочных продуктах содержится много кальция, который, как известно
отвечает за здоровье костей и зубов человека.
Это далеко не
полный перечень полезных свойств этого благородного сыра, но этого вполне
достаточно для поддержания здоровья и хорошей формы для любого человека.
Рокфор в кулинарии
Кроме всего
прочего, Рокфор успешно применяют в кулинарии. Лучше всего это сыр подавать как
отдельную закуску или на сырной тарелке вместе с другими сырами. Его яркий
насыщенный вкус прекрасно сочетается с нейтральными блюдами, которые точно не
будут соперничать с Рокфором.
Этот сыр хорош с
черным хлебом, овощами, зеленью и оливками. Его используют для приготовления
многих видов пиццы. В некоторых престижных ресторанах из рокфора готовят супы,
соусы или фондю. Его яркий вкус хорошо сочетается с блюдами из картофеля и
отлично подойдет к мясу, особенно к утке или цыпленку.
Французы,
например, любят есть этот сыр с фруктами и орехами, запивая натуральным вином.
Следует учитывать,
что рокфор очень капризный сыр. Его нельзя переохлаждать или перегревать. В
горячие блюда его додают в самом конце. Перед употреблением Рокфор вынимают из
холодильника и несколько минут держат при комнатной температуре. В таких
условиях полностью открывается незабываемый вкус и аромат этого замечательного
сыра.
Смотрите также:
Пармезан - история великого сыра
Моцарелла - королева итальянских сыров
Комментарии
Отправить комментарий