Пармезан для итальянцев
Пармезан - сыр,
который для итальянца значит намного больше чем вкусный, дорогой и полезный
продукт. Это одна из страниц в истории итальянского народа. Оригинальный запах
и вкус этого сыра, настоящий итальянец никогда ни с чем другим не перепутает,
ведь пармезан всегда желанный, можно сказать, обязательный продукт на столе
каждой семьи, которая проживает в солнечной Италии. Этот сыр настолько
популярен, что банки, не опасаясь, выдают большие кредиты под залог пармезана.
Матери дают корки этого сыра младенцам, чтобы обеспечить их столь ценным для
детского организма кальцием. Люди преклонного возраста любят смаковать отколеные
специальным ножом кусочки твердого пармезана, запивая из итальянским вином.
Каждая хозяйка в Италии знает множество вкусных рецептов в которых никак нельзя
обойтись без этого сыра. Многие виды пиццы немыслимы без пармезана.Очень часто
его используют как дополнение к макаронам, салатам и другим блюдам, которые
очень любят итальянцы.
Давайте вместе
посмотрим, чем этот продукт так приглянулся людям. Ведь кроме пармезана
существуют тысячи сортов сыра. Тем не менее этот сыр считается самым
подделываемым в мире, что и является подтверждением его популярности и
востребованности.
История сыра пармезан
Как и когда
появился сыр пармезан точно не известно. Сами итальянцы больше склонны к
версии, что его изобрели монахи-бенидиктцы, нуждающиеся в продукте, который не
портился бы во время длинных паломнических переходов. Долгое время они держали
технологию изготовления пармезана в строжайшем секрете, но тем не менее их
тайна стала известна. Как это случилось у каждой сыроварни есть своя версия. И каждый
ее владелец уверенно утверждает, что именно его семье достался оригинальный
старинный рецепт монахов.
История его
появления окутана мифами, домыслами и легендами. Впрочем, как и истории других
известных в мире сыров. Но мы точно знаем, что сыр этот известен уже давно. О
подобном продукте встречаются упоминания в собрании новел "Декамерон"
итальянского автора Джованни Боккаччо. Это издание мир увидел в начале 1350
годов и уже тогда люди называли это сыр, как и сейчас - пармезан. Немного позже
о пармезане писал Гоголь. Некоторые биографы Мольера утверждают, что это была
любимая еда больного мастера в последние дни его жизни. Также существуют
документы, сохранившиеся с времен Римской Империи, в которых упоминается
существование сыра пармезан. Например, о нем писал Колумелла - древнейший
римский писатель, живший на заре нашей эры.
Многие историки
утверждают, что родина пармезана долина Энза, которая расположена между
несколькими итальянскими провинциями. Отсюда и произошло название пармезана,
которое на итальянском звучит - Пармиджано-Реджано. Это подтверждает что
появился пармезан в провинциях Парма и Эмилия-Романья. Интересно, что
пармезаном этот сыр окрестили французы, и именно это название прижилось и
используется во всем мире, а настоящие Пармиджано-Реджано только в Италии.
Настоящий пармезан
Настоящий
пармезан может быть произведен только в Италии и только в провинциях Парма и Эмилия-Романия
или их окрестностях. Название пармиджано происходит от города, Парма расположенного
на берегу реки ПО, а реджано от города Реджо – столицы провинции
Эмилия-Романия. К изготовлению этого сыра выдвигает строгие требования
Консорциум сыроваров Италии. Серьезная организация, основанная в 1955 году, она
же и контролирует изготовление каждой головки сыра под названием Пармезан.
Изготавливать этот сыр могут лишь те сыроварни, которые получат лицензию от Консорциума.
По законам
Евросоюза Пармезаном может называться сыр изготовлен из молока коров пасущихся
на полях провинций Парма или Эмилия-Романия. Рацион коров – свежая трава или
сено также является основным требованием консорциума. Именно поэтому тысячи
итальянских фермеров из этих итальянских регионов поставляют молоко высочайшего
ккачества на 600 сыроварен получивших лицензию на изготовление сыра Пармезан.
Технология изготовления пармезана
Для того чтобы
изготовить один килограмм пармезана необходимо использовать почти 16 литров
цельного молока, а на головку весом 45 кг уходит примерно 550 литров. Молоко из
вечернего удоя оставляют на ночь. Утром с него снимают образовавшиеся сливки,
которые идут на изготовление другого итальянского шедевра – маскарпоне. Затем
добавляю цельное молоко утреннего удоя. После чего смесь нагревают примерно до
температуры 35 градусов и додают закваску, смешанную с сычужным ферментом,
который получают из желудочного сока теленка. Через некоторое время образовывается
сгусток, который режут специальным ножом и снова разогревают смесь до
температуры 55 градусов. Образовавшиеся творог собирают с помощью специальной
ткани и подвешивается чтобы удалить лишнюю влагу. Дальше сыр помещают в
специальные формы на внутренних стенках которых размещены маленькие иголки в
виде надпесей «Parmeggiano-Reggiano” и даты изготовления
сыра. Таким образом, на корке появляется название этого сыра и останется оно
даже на самых мелких его кусочках. Через несколько дней круги сыра вынимают из
форм и помещают в специальный солевой раствор, где они будут находиться около
месяца. После соляных ванн круги сыра складываются на стеллажи где они будут
созревать не менее одного года. Время от времени специально сделанные машины
протирают корку сыра и поворачивают круги, чтобы пармезан созревал равномерно.
Когда приходит время представители Консорциума с помощью специальных серебряных
молоточков на звук определяют качество сыра. Круги в которых образовались
трещины или пустоты выбраковываются и реализуются в виде тертого пармезана. На
остальные же ставится клеймо раскаленным железом, что является знаком высшего
качества этого непревзойденного сыра.
Полезные свойства сыра пармезан
Пармезан очень
полезный и питательный продукт. К тому же вещества, содержащиеся в нем очень
быстро, усваиваются организмом человека. Ведь недаром этот сыр является частью
меню космонавтов. Многие диетологи рекомендуют включать именно этот сыр в
рацион. Он богат белками и незаменимыми аминокислотами. Сто грамм пармезана
содержит почти 36 грамм качественного быстроусваемого белка. Именно поэтому его
советуют включать в меню спортсменов. Кроме этого, в пармезане содержатся все
необходимые человеку витамины – A, E, D, K, и витамины группы В. Макроэлементы – фосфор, калий,
кальций, магний, натрий. Микроэлементы – железо, селен, цинк, марганец и медь.
Маркировка пармезана
Пармезан делится
на несколько сортов, что подтверждают эмблемы на корке:
Prima stadionatura – сыр, который имеет
трещины и другие незначительные дефекты, которые, как считает Консорциум,
значительно ухудшают вкус пармезана.
EXTRA – сыр, выдержанный в течение восемнадцати месяцев, имеющий соответствующие
пармезану вкусовые качества.
EXPORT – пармезан, который эксперты Консорциума характеризуют
как отборный.
Также по срокам
выдержки пармезан делится на:
Fresco – молодой сыр, который созревал от одного до
полтора года.
Vecchio – хорошо созревший сыр, который выдерживали от
полтора до двух лет.
Stravecchio – старый сыр с выдержкой больше двух лет.
Пармезан является
неотъемлемой частью Итальянской кухни. Этот твердый, зернистый сыр хорошо сочетается
с фруктами, особенно с грушами и хурмой. Тертый пармезан хорошо подходит к
салатам, его додают в супы, пасты и пиццу. Им посыпают рыбные и мясные блюда,
что придает им особую пикантность.
Смотрите также:
Сыр Рокфор и все что мы о нем знаем
Моцарелла - королева итальянских сыров
Комментарии
Отправить комментарий