Французские сыры

Французские сыры - виды и описание

Сыр является одним из символов французской гастрономии и культуры. Во Франции сыров насчитывается от 350 до 400 видов. Так же, как и вина, известные сыры имеют свои обозначения географического происхождения (A. O. C. = Appellation d?Origine Controlee).

Roquefort (Рокфор) – вероятно, самый известный грибковый сыр в мире. Он готовится из овечьего молока. На Рокфор во Франции больше всего похож Bleu d'Auverge из коровьего молока, популярен также всемирно известный итальянский сыр Горгонзола, сделанный из коровьего или козьего молока. Имя сыра происходит из деревни на юге Франции – Roquefort-sur-Soulzon. В соответствии с европейским законодательством, рокфором может обозначаться только тот сыр, который созревает (минимум, три месяца) в естественных пещерах в регионе. Сине-зелёные жилки внутри сыра происходят от искусственно производимой плесени Penicillium roqueforti, который первоначально, естественным способом, появилась в пещерах. Рокфор – слегка острый сыр, рассыпчатый и немного влажный. Он имеет характерный аромат и вкус.

Bleu d'Auverge (Блю д'Овернь) – голубой сыр, родом и центральной области Франции – Оверни. Он сделан из коровьего молока. Один Французский сыровар обнаружил в середине 19-го века, что плесень можно создатиь с помощью ржаного хлеба, а её распространению поможет прокалывание сыра иглой. Выдержанный в течение четырёх недель в холодных сырых подвалах сыр, таким образом, зреет на протяжении относительно короткого периода времени. По сравнению с другими голубыми сырами, Bleu d'Auvergne – менее солёный, имеет более масляную консистенцю. Он используется, помимо прочего, для заправки  салатов и макарон.

Camembert (Камамбер) – мягкий сыр, изготавливаемый из коровьего молока с белой плесенью. Он производится с 18-го века в Нормандии. Сыр традиционно производится из непастеризованного молока, но, в настоящее время, некоторые производители начали добавлять пастеризованное. Поверхность сыра опрыскивают водной смесью с плесенью Penicillium camemberti. Сыр созревает, по крайней мере, три недели. Это обеспечивает характерную белую кожуру и кремовуя «внутренность». Сыр упаковывают в бумагу и оставляют, чаще всего, в деревянных ящиках.

Brie (Бри) – мягкий круглый сыр, сделанный из коровьего молока, с поверхностью, покрытой белой плесенью. Он назван в честь исторической области Бри (сегодня – регион Иль-де-Франс). Сыр солят, обогащают белой плесенью, и оставляют созревать в погребе в течение четырёх-пяти недель. Если сыр созревает дольше (от нескольких месяцев до года), он имеет сильный вкус и темнеет (такой сыр Бри называют Нуар). По сравнению с сыром Камамбер, Бри содержит больше жира.